<p>十多年來(lái)，哥本哈根的Noma餐廳一直是高端烹飪界的標(biāo)桿之一。這家&ldquo;新北歐&rdquo;餐廳因?qū)Ｗ⒂谂腼儎?chuàng)新而聞名(并獲得米其林三星和世界50佳餐廳排名)，其內(nèi)部烹飪研發(fā)(R&amp;D)團(tuán)隊(duì)的持續(xù)工作推動(dòng)了頻繁變化的菜單。</p> <p>&nbsp;</p> <p>2023年1月9日，Noma的丹麥廚師兼合伙人Ren&eacute; Redzepi宣布了一項(xiàng)迫在眉睫的重大轉(zhuǎn)型:Noma將于2025年關(guān)閉餐廳，專注于快閃店和烹飪創(chuàng)新。十多年前，西班牙第一批以創(chuàng)新和研發(fā)為主導(dǎo)的餐廳之一埃爾布衣(El Bulli)也進(jìn)行了類似的轉(zhuǎn)型。</p> <p>&nbsp;</p> <p>為了探究這一決定背后的原因，《紐約時(shí)報(bào)》上一篇關(guān)于Noma即將發(fā)生的變化的文章解釋道:</p> <p>&nbsp;</p> <p>&ldquo;Noma在全球范圍內(nèi)幫助創(chuàng)造和推廣的高級(jí)餐飲風(fēng)格&mdash;&mdash;極具創(chuàng)新性、勞動(dòng)密集型和極其昂貴&mdash;&mdash;可能正在經(jīng)歷一場(chǎng)可持續(xù)發(fā)展危機(jī)。&rdquo;</p> <p>&nbsp;</p> <p>&ldquo;可持續(xù)性&rdquo;在這里意味著比經(jīng)濟(jì)和盈利能力更廣泛的東西。它現(xiàn)在還包括企業(yè)對(duì)環(huán)境的影響，以及其員工(員工、管理層和所有者)是否在生理和心理健康的環(huán)境中工作。在這個(gè)意義上，可持續(xù)的商業(yè)模式是一種可以無(wú)限期地持續(xù)下去，而不會(huì)損失金錢，也不會(huì)耗盡環(huán)境或人類。</p> <p>&nbsp;</p> <p>在我的《不確定性思維模式:來(lái)自食品前沿的創(chuàng)新洞察》一書中，我探討了為什么像Noma這樣以創(chuàng)新為中心的餐廳很難擁有可持續(xù)的商業(yè)模式。答案可以歸結(jié)為持續(xù)的創(chuàng)新需要與&ldquo;不知道&rdquo;打交道，而&ldquo;不知道&rdquo;在本質(zhì)上與一致性和效率相悖&mdash;&mdash;不僅在高端烹飪行業(yè)如此，在任何行業(yè)都是如此。</p> <p>&nbsp;</p> <p>客人們通常認(rèn)為餐廳是一個(gè)可以享受美好體驗(yàn)的地方，因?yàn)槠渌嗽谂腼兒驼疹櫵麄兊臒崆楹每?。一家餐廳要做到這一點(diǎn)，并且仍然是一個(gè)可行的業(yè)務(wù)，它必須像工廠一樣運(yùn)作。</p> <p>&nbsp;</p> <p>一家餐廳必須始終如一，這意味著它必須可靠地提供客人想買的東西，否則他們會(huì)去其他地方。它還必須是高效的，以最少的資源浪費(fèi)進(jìn)行生產(chǎn)。這是因?yàn)椴惋嫎I(yè)利潤(rùn)微薄。</p> <p>&nbsp;</p> <p>在高端烹飪中，這個(gè)問(wèn)題更加復(fù)雜，因?yàn)楣芾碣M(fèi)用很高，食物也很復(fù)雜。每道菜通常都有很多組成部分，每個(gè)組成部分的食譜通常都有多種食材和技術(shù)。將一道復(fù)雜的菜肴提煉出來(lái)，讓它變得易于理解、易于描述和可靠，可能需要多次烹飪和排除故障。</p> <p>&nbsp;</p> <p>烹飪也利用了隱性知識(shí)的深層儲(chǔ)備。隱性知識(shí)往往是烹飪食譜的可接受性和烹飪超越性之間的區(qū)別。任何第一次嘗試烹飪完美法式煎蛋卷的人都知道這一點(diǎn)(奶油狀的，在里面凝固，但不是液體，但外面完全沒有顏色)。</p> <p>&nbsp;</p> <p>廚師只有通過(guò)長(zhǎng)期培訓(xùn)才能獲得這些知識(shí)，而高端烹飪對(duì)隱性知識(shí)的要求尤其高。</p> <p>&nbsp;</p> <p>為了讓高端餐廳在制作復(fù)雜菜肴方面既高效又穩(wěn)定，在這些機(jī)構(gòu)工作的人必須經(jīng)常練習(xí)做同樣的菜肴。這既是為了解決食譜中的難題，也是為了培養(yǎng)做好菜肴所需的隱性知識(shí)。一家高效、穩(wěn)定的餐廳不僅經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而且工作起來(lái)也更輕松。在那里工作的人知道該做什么，如何又快又好。</p> <p>&nbsp;</p> <p>這就是為什么創(chuàng)新與一致性和效率是對(duì)立的。</p> <p>&nbsp;</p> <p>每推出一道新菜，就意味著餐廳必須重新思考如何保持一致和高效。在許多情況下，甚至廚房的角色組織及其供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò)也可能需要改變以適應(yīng)新菜肴。</p> <p>&nbsp;</p> <p>創(chuàng)新將不確定性引入到人們?nèi)绾喂ぷ?以及一起工作)、流程的時(shí)機(jī)、隱性知識(shí)和供應(yīng)鏈中。這不可避免地會(huì)造成浪費(fèi)、失敗、矛盾和壓力。</p> <p>&nbsp;</p> <p>當(dāng)消費(fèi)者期望接近完美時(shí)，創(chuàng)新就更難了，就像他們對(duì)高端菜肴的期望一樣。對(duì)于一家高端餐廳來(lái)說(shuō)，這意味著必須花費(fèi)更多的資源(時(shí)間、精力、金錢、產(chǎn)品)來(lái)改進(jìn)新菜肴，然后才能允許它們上菜單。在實(shí)踐中，這通常意味著創(chuàng)建、裝備和配備一個(gè)烹飪研發(fā)實(shí)驗(yàn)室來(lái)支持利潤(rùn)率相對(duì)較低的餐廳業(yè)務(wù)需要大筆費(fèi)用。</p> <p>&nbsp;</p> <p>創(chuàng)新讓本已艱難的高端餐飲行業(yè)變得更加艱難。持續(xù)的創(chuàng)新可能會(huì)讓一家餐廳幾乎無(wú)法維持下去。</p> <p>&nbsp;</p> <p>需要明確的是，在持續(xù)創(chuàng)新的基礎(chǔ)上建立一個(gè)可持續(xù)的餐飲商業(yè)模式幾乎是非常困難的。</p> <p>&nbsp;</p> <p>在烹飪領(lǐng)域，創(chuàng)新通常只受到保密的保護(hù)，隱性知識(shí)的重要性不成比例，創(chuàng)新的壽命很短。而在其他行業(yè)，創(chuàng)新受到專利保護(hù)，顯性知識(shí)對(duì)生產(chǎn)更重要，創(chuàng)新可以被開發(fā)更長(zhǎng)的時(shí)間。</p> <p>&nbsp;</p> <p>在這些領(lǐng)域，圍繞創(chuàng)新建立的商業(yè)模式更有可能行得通。在制藥、消費(fèi)硬件和娛樂(電影、音樂、出版)行業(yè)的某些領(lǐng)域，情況就是如此。</p> <p>&nbsp;</p> <p>回到烹飪領(lǐng)域，Noma完全專注于創(chuàng)新工作并在沒有附屬的全職餐廳的情況下盈利的計(jì)劃似乎對(duì)其他烹飪研發(fā)實(shí)驗(yàn)室起了作用。烹飪實(shí)驗(yàn)室(現(xiàn)代烹飪和其他書籍和媒體的出版商)和咀嚼創(chuàng)新(一家咨詢食品開發(fā)公司)就是兩個(gè)例子。</p> <p>&nbsp;</p> <p>像Noma這樣的高端餐廳必須持續(xù)高效地生產(chǎn)高質(zhì)量的食物，以實(shí)現(xiàn)廣泛的可持續(xù)發(fā)展。不幸的是，創(chuàng)新不可避免地會(huì)損害一致性和效率。雖然大多數(shù)建立在創(chuàng)新基礎(chǔ)上的商業(yè)模式都可行，但建立在持續(xù)創(chuàng)新基礎(chǔ)上的餐飲商業(yè)模式總是與自身不一致。</p> <p>&nbsp;</p> <p>本文首次發(fā)表于2023年1月13日的The Conversation</p> <p>&nbsp;</p> <blockquote> <p>注：本文由院校官方新聞直譯，僅供參考，不代表指南者留學(xué)態(tài)度觀點(diǎn)。</p> </blockquote>